외식업 인테리어

음식점의 점포설계는 특별한 지식을 갖는 전문가의 일이라고 생각하고 전문가에 맡기는 경향이 많다. 그러나 전문가에게 전부를 맡겨 버리면 정말로 원하는 점포가 되지 않기도 하고 예산도 초과되어 버릴지 모른다. 점포설계 전문가에게 부탁하는 것은 당연하나 발주하는 창업자가 확실한 점포설계의 방침을 가지고 구체적인 지시를 하는 것이 기본적으로 필요하다. 물론 점포 설계의 세부적인 실무지식까지는 필요 없으나 점포의 목적을 명확하게 표현하여 인식시키는 것이 중요한 일이다.  

1. 공사 전 공간분석

내 사업에 맞는 목인지 기존 공간을 분석하는 일이 맨 처음 할 일이다. 대개 평수에 따라 인테리어 공사비를 예측할 수 있지만 임대할 건물에 따라 원하는 디자인을 할 수 없는 경우도 있고 특별히 비용이 많이 들어간다거나 주변 상황에 영향을 받을 수도 있기 때문이다. 눈에 보이지 않는 설비도 철저히 체크한다. 공간 구성의 기본 원칙은 일반적인 직사각형 평면은 디자인에 앞서 우선 점포를 3부분으로 나눈다. 접객서비스공간, 주방설비공간, 동선으로 이어지는 통로로 나눈다. 이렇게 세 가지 존(zone)으로 나누어 놓으면 집기의 위치가 금방 드러나고 쉽게 접근할 수 있다는 이점이 있다. 그리고 주방설계에서 시작한다. 주방이 설정된 후 객석설계가 이루어지는 것이 순서다.

2. 점포외부

한눈에 들어와야 고객에게 강하게 어필할 수 있다. 창업을 준비하는데 있어 업종과 점포가 위치할 지역이 결정되면 바로 접하게 되는 문제가 점포 만들기이며 점포를 잘 꾸민다는 것은 고객을 효과적으로 유인하기 위한 수단이다. 점포는 꾸밀 때에는 외부와 내부로 나눌 수 있는데 점포의 외부는 고객들에게 음식점의 성격을 표현하는 것이다. 고객들이 안심하고 식사를 할 수 있도록 신뢰성을 심어주어야 하며 개방성, 활기, 안정, 일관성이 있다는 점을 점포꾸미기를 통해 표현해야 한다. 기존의 음식점에 있어서도 동일한 지역에서 동일한 가격으로 같은 메뉴를 제공하는데도 매출이 크게 차이가 난다면 한번쯤 점포 인테리어를 점검해 볼 필요성이 있다. 또한 목표고객에 대하여 음식점의 특별한 이미지를 전달할 수 있어야 하며 점포를 꾸밀 때 외부적으로 고려해야할 사항은 간판, 입구, 주차장 등이 있다.

점포 외부는 잠재고객이 별다른 노력을 기울이지 않더라도 쉽게 찾을 수 있도록 꾸며야 한다. 다양한 계층의 고객을 대상으로 하는 음식업은 앞을 지나는 고객이 내부의 분위기를 느낄 수 있도록 설계되어져야 한다. 다시 말하자면 슬쩍 쳐다보아도  식욕을 돋울 수 있도록 시선을 끌어야 한다. 특히 다른 점포들 속에 묻히지 않도록 주의해야 한다. 그러나 너무 화려하거나 고급스럽게 꾸미면 고객들이 부담 느낄 수 있으므로 개성과 특성을 살리면서도 친근하고 대중적으로 꾸며야 하며 특정한 목표고객을 대상으로 하는 경우에는 목표고객만이 점포 안으로 들어올 수 있도록 설계되어 있다는 이미지표출에 중점을 둔다.

1) 점포의 간판

 고객으로 하여금 점포를 발견하고 확인하게 하는 기능뿐만 아니라 점포에 대한 이미지를 심어주는 역할을 하는 것이다. 간판은 잠재적인 고객들이 점포와 접촉하게 되는 시발점이라는 것을 명심하여 신경을 많이 써야 하는 부분임에도 불구하고 소홀히 취급하고 있는 점포가 의외로 많다. 간판을 디자인하고 실제 제작할 경우에는 전문가와 상의하는 것이 좋다.

2) 출입구는 고객이 출입을 쉽게 할 수 있도록 설계되어져야 한다.

 고객이 출입하는데 있어서 심리적 또는 물리적 부담이 가지 않아야 한다. 출입구는 손님을 맞이하는 얼굴이다. 따라서 소형점포라도 최대한 넓게 만드는 것이 기본이다. 손님의 회전이 빠른 점포의 경우는 출입문을 쉽게 여닫을 수 있도록 가벼운 소재를 택하는 것이 좋다.  설계 시 고려되어야할 부분은 출입구의 수, 위치와 방향, 출입구의 크기,  출입방식 (전후 미닫이, 좌우 미닫이, 회전문, 문 등), 비상구 등이다.

    3) 주차장부분이다.

 음식점에 있어서 주차장은 필수는 아니지만 자동차 1,000만대 시대를 살고 있는 고객을 위한 서비스 차원에서 고려되어져야 한다. 독자적으로 주차장 확보가 어려운 경우라면 인근의 주차장 이용방법을 제시하는 사업주의 고객배려가 필요하다.

 3. 주방 설계

주방설계에 있어서는 대부분의 고객이 음식점에 들어오면 주방부터 살펴본다는 것을 명심하고 주방설계에 임해야 하며 위생, 안전, 효율성의 원칙에 근거하여 설계해야한다. 주방이 점포 전체면적에 대하여 어느 정도의 주방면적이 필요한가에 관한 정설은 없으나, 미국, 일본등 선진국에서는 패밀리 레스토랑 (45-50%), 주점, 바 (18-25%)다방, 커피숖(15-18%), 패스트푸드 (20-25%) 정도로 기준을 채택하고 있다. 우리나라에서는 업종에 따라서 차이는 있어나 대략 (25-35%)정도를 차지하고 있는 실정이다. 주방설계 이전에 주방위치의 개략적인 선정이 필요하며 건물전체의 구조로 보아 급, 배수라인과 출입구 상황 등을 살펴보면서 주방의 위치를 현장에서 선정할 필요가 있다. 물론 주방의 크기나 자세한 설계는 별도로 시행하겠지만 대체적인 주방윤곽은 점포현장을 확인할 때 결정하는 것이 좋다.

4. 점포 객석 설계

음식의 맛을 느끼는데 있어서 先味, 中味, 後味로 나눌 수 있다. 先味는 음식을 먹기 전에 느끼는 맛으로 주로 다른 사람이 맛있게 식사를 하고 있을 때 식욕을 느끼게 하여 군침을 돌게 하는 단계다. 中味는 음식을 입안에 넣었을 때 느끼는 맛으로 주로 짠맛, 매운맛, 단맛 등을 느끼게 된다. 이에 비하여 後味는 음식을 먹고 난 후의 맛으로 지불가치나 기대치의 부응도에 따라 달리 느낄 수 있는 맛이다. 음식을 맛있게 먹고 난 후에 가격이 예상보다 비싸다면 흔히 “먹긴 잘 먹었는데 입맛이 씁쓰름하다”고 표현하는 경우에 해당하는 것이다.

와식업의 인테리어는 점포의 성격과 분위기를 나타내는 동시에 메뉴의 가격결정요소에 지대한 영향을 미칠 뿐만 아니라 음식 고유의 맛 이외의 요소인 先味, 後味 부분을 해결 해 주는 역할을 하게 된다. 자기업종의 특성을 명확히 정하고 ‘어떻게 꾸밀까’보다 ‘어떻게 팔까’궁리하여야 한다. "어떠한 객층에게 무엇을 얼마에 팔까?"를 결정하면 고객이 편히 이용할 수 있고 주방장이 상품을 조리하는데 쉬운 레이-아웃을 종사원들이 열심히 일할 수 있는 홀의 동선을 생각한 후에 자기점포의 객층, 객단가에 맞는 점포를 디자인하는 것이 좋다.

1)의자와 테이블

카페의 의자와 테이블을 디자인한다는 것은 음식을 먹는 장면의 연출을 의미한다. 따라서 먹고 마시는 행위의 주변에 손님이 무엇을 요구하느냐에 따라 그 크기, 높이, 형태, 배열 등 전혀 다른 것이 중심이 된다. 의자와 테이블의 관계는 각각 다른 존재가 아니라 의자·테이블이라는 하나의 계통으로써 받아들여야 한다. 테이블의 기능은 의자에 앉은 사람과 요리나 음료를 원활한 위치 관계로 유지시키는 것이다. 이 경우, 가장 중요한 것은 테이블의 천판면과 의자의 좌면 높이의 치수 차이 이며, 이것이 적절하지 않으면 쾌적한 식사에 방해가 된다. 주로 특정 그룹에 의한 커플의 이용인지 이웃끼리 대화할 수 있는 개방적인 이용인지 또 그 이용 방식, 입지 조건이나 환경은 어떠하며 신세대, 비지니스맨, 여성, 가족 등 손님들의 계층 등 가지각색의 요소가 조화를 이루어 실제의 의자, 테이블의 디자인이 이루어진다. 이러한 것에 따라 평면적으로 마주 보고 앉거나 바깥을 향해 원심적으로 앉거나 내부를 향해 구심적으로 앉거나 고저 차를 이루고 앉는 등 공간 안에서의 사람들의 위치 관계가 정해진다.

또 앉는 방식은 편안히 장시간 앉거나 활동적으로 스피디하게 앉거나 좌석 상호의 프라이버시가 확보된 자리에 앉거나 열려있는 개방적인 자리에 앉거나 기능면. 심리면에서의 선택도 된다. 즉 의자와 테이블은 인체를 지탱하고 음식을 먹기 쉽게 해주는 역할 이외에 공간에 작용하여 사람들의 관계를 결정지우는 역할과 공간속에서 시간적 오브제로서의 역할 등을 겸하고 있다. 점포기능을 강조하여 공간의 경제성을 무시해서는 안 되며 양쪽이 조화를 이룬 형태를 추구하는 것이 중요하다. 특히 의자를 배정하는 것은 시선의 높이를 정하는 것이므로 테이블의 높이. 천장의 높이, 파티선의 높이 등이 결정된다. 따라서 의자의 디자인은 공간 계획의 원점이라고 할 수 있다.

2) 의자와 테이블의 배치의 형태

① 세로형

직사각형의 가게에서 안길이에 긴 벽에 따라 배열되기도 하고 파티션이나 스크린과 병행해서 놓이는 경우가 많다. 객석의 구성이 단순 명쾌하므로 가벼운 음식 업태에 적합하며 이용객은 객석을 쉽게 선택할 수 있다. 종업원도 서비스를 하기 쉬우며 서비스 효율도 크다 한편 구성이 단순해서 열차의 의자와 같은 거북하고 딱딱한 이미지를 주기 쉽다.

② 가로형

벽 또는 주요 통로에 직각으로 배치 된 것으로 벽측의 의자를 벤치시트로 한 예가 많다. 다른 형과 복합하여 사용하는 경우가 일반적이다.

③ 세로형과 가로형의 조화

네모진 평면 형에 어울리는 레이아웃으로, 객석 구성을 다채롭게 변화시킬 수 있다. 또 실제로 배치 효율을 높이고, 빈 공간을 없앨 수 있다. 한편 객석 통로가 복잡해지고 서비스 동선이 생각보다 길어져서 손님에 대한 응대에 불쾌감을 주는 경향도 있다.

④ 변형 부스형

곡선형, 원형, 예각·둔각의 코너형 등 자유로운 변칙적 객석 형식을 생각할 수 있다. 변화가 풍부한 객석 구성을 할 수 있어 디스플레이나 파티션을 복합한 개성적인 공간연출이 가능하다. 한편 취급방식에 따라 번거로운 객석이 되거나 손님 수에 맞지 않는 불편이 발생한다.

⑤ 점재형

이 형태는 식사 중심의 점포나 매점 등의 점포구성에 많이 보이며 비교적 대형 홀을 확보한 점포에 많다. 한 공간에 자유로이 배치하는 방법과 일정한 간격으로 배열하는 경우가 있다. 독립된 형식으로 여유있고 차분한 객석 구성이 되는 반면, 다른 배치와 비교해서 면적마다의 객석수는 줄어든다.

3) 객석 세트의 필요 치수

한 세트의 객석 치수는 점포의 크기나 형태, 업종, 객층, 입지 등에 따라 차이가 있지만 음료 중심의 경우는 최소한의 치수로, 식사 중심의 가게는 큼직하게 생각하는 것이 일반적이다. 최근의 다과점이나 바는 경양식 도입이 한창이므로 테이블의 치수는 약간 크게 되어 있다. 4인용 의자인 경우, 테이블의 가로폭을 4인용 의자의 최소치 900으로 하면 한 사람당 450이 되어 극장이나 지하철 좌석과 같고 나란히 앉을 경우는 거북하지만 보통 팔꿈치 위는 통로로 밀려나서 사용되므로 통로 공간과 겸해서 쓰이는 것을 내포하고 있다. 마주보는 거리는 좌위 기준점이 낮아지면 그만큼 안길이가 크게 필요해지므로, 멀어지게 된다. 2100까지 연장시키면 마주보는 사람의 시선이 떨어져서 느긋한 느낌이 된다. 또 등 바로 뒤에 벽이 있는 경우는 머리의 움직임을 보고 다소 여유를 줄 필요가 있다. 2인용 객석은 테이블을 고려해서 4인용 의자의 절반으로 생각하지 말고 조금 넉넉하게 계획한다. 4인용 의자를 2인용 테이블 2조와 맞붙인 상태로 레이아웃 해두면 상황에 따라서 분리되고 자유로운 객석 배치가 가능해진다. 이 경우 테이블 모서리에 각을 주지 않는 편이 접점에 틈이 생기지 않으므로 좋다.

4) 테이블과 객석 수

마주보고 앉는 경우에는 테이블에 대한 한 사람당의 필요 간격을 450∼600으로 산정하면 필요 객석에 대한 테이블의 치수가 결정된다. 그러나 보통 큰 테이블은 직각으로 인접한 양 사이드에도 객석을 설치하므로 코너부분에 한 사람당 필요한 테이블 공간의 오버랩이 생긴다. 이런 상태의 코너에서 250∼300정도 여유를 두어 계획할 필요가 있다. 원형 테이블에서는 지름 400정도가 혼자서 사용할 수 있는 공간이다. 이것을 기본치수로 해서 각기 지름 150을 플러스하면 2인석 550, 3인석 700, 4인석 850이라는 적정한 크기를 산출해 낼 수 있다. 이러한 계산으로 한다면 한 사람당 사용 가능 스페이스(원에 내접하는 다각형의 한 변의 길이)는 지름이 커짐에 따라서 작아지지만 마주하는 객석과의 사이에 여유가 확보된다. 더구나 테이블의 지름에 원주율 3.14를 곱해서 원주를 산출하고, 의자 폭으로 나누어 계산 하면 설치 가능한 의자 좌석수가 확인된다.

5) 동선 계획과 통로

손님에게는 순서에 따라 빨리 요리가 나와서 스스럼없이 음식을 먹거나 대화 할 수 있도록, 종업원은 원활하게 서비스를 할 수 있도록 통로의 구성이 필요하다. 서비스는 주방과 객석사이의 왕래이므로 종업원의 1일의 보행 거리는 상당히 긴 것이 된다. 따라서 서비스 동선을 단순화하고 보행 거리를 단축하기 위해 주방의 위치를 고려해야 한다. 점포의 규모에 따라 다르지만 주요 통로는 900∼1200, 주요통로에서 갈라진 통로인 부통로는 600∼900, 박스석으로 이르는 최종 통로로하여 보조통로 400∼600, 이런 식으로 단계적인 계획을 해야 한다. 중요한 서비스 동선은 겹치지 않도록 한다.

5. 매출에 영향을 주는 인테리어 요소

1) 색깔

식음료 공간은 미각과 직결되므로 색상의 선택이 매우 중요하다. 따뜻한 색 계통인 빨강과 주황의 중간 채도 색이 무난하며 음식물이 따뜻한 색 계통일 경우는 찬색 계통의 색을 조금 낮은 채도로 약하게 사용하면 음식을 돋보이게 하고 식욕을 돋울 수 있다. 식탁의 색은 음식물에 영향을 주지 않는 색을 사용하는 것이 좋은데, 노랑과 연두, 남색과 보라 등은 피하는 게 좋다. 아이스크림이나 시원한 음료 등과 같은 업종은 계절감에 대한 고려를 해 주는 것이 바람직하다.

2) 벽 

막힌 곳일수록 시선을 열어줘야 한다. 벽은 사람의 손이 많이 닿는 곳이므로 손때가 덜 타고 내구성이 강한 재료를 선택해야 한다. 벽 마감재의 액센트 컬러나 무늬, 재질은 공간 전체의 이미지에 큰 영향을 주므로 소규모 점포일수록 액센트 컬러는 자제하고 재질은 거칠지 않은 단순한 것을 고른다.

3) 천장

벽 재료 중 석재를 제외한 모든 재료를 천장재로 사용할 수 있다. 벽과 천장의 마감재를 통일할 경우 공간이 넓어 보이는 효과가 있다. 천장 마감재가 너무 강하면 상품에서 시선이 비껴 갈 염려가 있으므로 재질이 매끄러우면서 밝은 계통의 마감재가 적당하며 단순하면서도 시선에 방해를 주지 말아야 한다.

4) 바닥

바닥은 가장 흠집나기 쉬운 부분이므로 내구성이 강한 재료를 고른다. 바닥재는 한 번 시공하면 교체하기 어렵고 비용이 많이 드니 신중하게 선택해야 한다. 식당이나 분식집의 경우 음식물이나 국물이 흘러도 쉽게 닦아낼 수 있는 재질을 사용해야 하며, 청결함을 주어야 한다. 어떤 업종의 점포든지 처음 개업할 때 체크해야 할 사항은 냉난방 설비와 급배수 설비, 환기 설비, 안전 설비 등 네 가지로 나누어 볼 수 있다. 작은 점포일수록 기본적인 설비가 잘 갖추어져 있어야 일하는 사람은 물론 고객을 쾌적하게 실내로 이끌 수 있다. 결국 설비의 기본은 안전과 쾌적이다.

5) 냉난방 설비

대형 건물에는 라디에이터, 커넥터, 중앙공급실 덕트시스템 등이 있고 소규모 점포에는 전기온돌, 온풍기, 스토브 등을 사용할 수 있다. 복사열을 이용한 전기온돌 패널은 내장공사와 같이 벽체 속에 콘센트와 조절용 박스를 설치하고 바닥에는 패널을 조립해 그 위에 바닥재를 마감하는 방식으로, 시공이 간편하며 비용이 저렴한 장점이 있다. 대류열을 이용한 온풍기는 에어컨과 같이 인테리어 설계시부터 위치를 잡는 것이 중요하다. 효율을 극대화하기 위해선 흡입부위에서 멀리 설치해 온풍기에서 나온 따뜻한 공기가 밖으로 빠져나가지 않도록 해야 한다. 냉방 설비는 소형건물에서는 에어컨 등 개별 냉방이 필요하다. 개별 냉방은 일체형과 분리형이 있으며 일체형은 창문을 이용해 설치하기 때문에 설치가 손쉽고 가격이 저렴하나 소음이 심하다. 특히 창문이 하나 밖에 없어 환기에 필수적이거나 위치상 에어컨 설치가 부적합할 때는 벽을 뚫어 시공해야 한다.

6) 급배수 설비

급배수 배관은 문제를 가장 많이 발생시키는 부분이다. 흔히 건축할 때 설비, 전기, 방수에 문제가 없으면 성공이라고 하는데 여기서 말하는 설비란 바로 급배수 설비를 말한다. 어디에 새로운 급수 설비를 설치할 것인가를 명확하게 결정하고 배수관은 위에서 아래로 경사지게 시공해 막히지 않도록 해야 한다. 배수관내에 오수가 고이게 되면 악취가 발생해 배수구를 타고 위로 올라오게 된다. 배수관은 특히 트랩과 연결시켜야 하는데 트랩은 배수파이프 내에서 발생하는 가스 및 악취가 새어 나오지 않게 하는 역할을 한다. 소규모 점포에서의 급탕(온수) 설비는 사용량에 따라 여러 종류가 있으나 물탱크가 없고 최소의 공간에 설치할 수 있는 전기 순간 온수기와 가스 순간 온수기가 가장 간편하다. 순간 온수기는 안전하고 경제적이며 내구성이 뛰어나고 위생적인데다 기능이 다양해 경제성과 편의성을 모두 만족시킬 수 있다. 다만 전기용량이 3㎾ 이상 들어와 있어야 하며 가스통을 안전하게 설치해야 하고 밀폐된 공간에서의 사용을 피하는 등 주의를 기울여야 한다.

7) 환기 설비

환기란 실내외의 공기를 기계적인 장치를 이용해 인위적으로 바꾸는 일이며 통풍이란 개구부를 통해 다량의 외부공기가 자연순환하게 하는 것이다. 환기의 목적은 실내의 열, 습기, 유해물질, 냄새 등을 제거하는 것으로 천장속의 열 제거, 바닥 밑의 제습, 곰팡이 방지, 결로 방지에 효과가 있다. 소규모 점포에서 널리 사용되는 것은 후드나 환풍기를 들 수 있다.

통풍은 바람의 주방향에 따라 바람의 입구와 출구를 마련하면 된다. 차양이나 간이벽 등을 설치해 바람의 경로를 변화시키면 지하식당과 같이 습한 공간과 결로가 생기는 장소에서 효과를 볼 수 있다. 특히 지하 점포의 경우는 환기 설비의 기능이 점포의 쾌적성을 좌우하는 절대적인 요인이므로 어떤 부문보다 신경을 써야 한다.

8) 안전 설비

전 설비에는 소방 설비와 보안 설비가 있다. 소방 설비에는 화재경보기, 소화전, 스프링클러, 소화기, 비상구통이 있고 내장공사시 불연재, 준불연재, 난연재를 사용하도록 소방법으로 규제하고 있다. 불연재로 많이 사용하는 석고보드는 그 종류가 다양해 일반 석고보드 외에도 방화, 방수, 방균 석고보드가 있고 방화성, 방수성, 차음성, 시공성, 치수 안정성, 경제성이 뛰어나다. 내장재로 사용되는 목재류에 방염 페인트 및 난연 페인트로 후처리를 하면 불길이 퍼지는 것을 막을 수 있다.

6. 인테리어 업체 선정

인테리어 업체를 고를 때는 그 업체가 시공한 매장을 먼저 방문해 보고 회사에도 직접 가보는 것이 좋다. 창업자가 인테리어 가격정보에 정확한 지식이 없으면 인테리어업체의 견적서를 2-3개처 이상 받도록 해야 하며 업체간의 가격경쟁으로 인하여 싼 금액의 업체를 선정했을 경우 공사기간을 단축할 목적으로 공사를 진행하면서 설계도를 작성하는 경우가 발생하기도 하여 공사비를 증가시키는 요인이 되기도 한다. 점포꾸미기에 앞서 창업자가 인테리어업체에게 개략적으로 시공기간 등을 물어 잠정적인 스케줄을 잡아둔다. 중소규모 식당은 20-40일, 대형 점포는 60일~90일 정도의 시일이 걸린다. 점포설계는 인테리어 업체가 설비도면을 작성하여 일정계획 아래 공사를 진행시켜야 하며 창업자가 전문적인 지식이 부족한 경우 최소한 어느 곳의 무슨 점포가 좋다는 의견을 제시하는 정도의 노력은 필요하다.

7. 공사 전 체크리스트